梅干菜并不发霉，它的制作过程实际上是利用九头芥进行腌制、发酵、晒干而成。在清明节前，将九头芥菜洗净晾干，切碎装在坛中腌制，待卤汁回落，成熟后取出，放在太阳下晾晒，直至色泽红亮，香气扑鼻，即可密封贮藏，以待食用。因此，梅干菜并不是发霉了，而是经过特定工艺制成的蔬菜干制品。
梅干菜是芥菜晒干制造而成的，还有雪里蕻也可以，首先把新鲜芥菜或雪里蕻从地里拔出来，挂在阴凉处晾干，但不要太干。只要不发霉就可以。
梅干菜腌制和焯水制各有其特点。腌制的梅干菜口感更加鲜脆，具有独特的香味和口感，适合炒、煮、煲汤等多种烹饪方法。而焯水制的梅干菜更加软糯，适合用来制作饺子馅、煮粥或烹制烩菜等。因此，选择腌制还是焯水制的梅干菜，取决于个人口味和具体用途。总的来说，腌制的梅干菜更具有原汁原味的特点，而焯水制的梅干菜更适合用于烹饪一些软糯的菜肴。